Vino Tinto


ELABORACION TINTOS*Las claves actuales de elaboración de tintos

 

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega.
NUEVOS CONCEPTOS DE VINIFICACIÓNEl proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre  hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.
Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesiva presión. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en indeseables fermentaciones prematuras.

RECEPCION

 

   Los racimos procedentes de la vendimia, en el proceso industrial, son descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora.  En la mesa de selección se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la vinificación. Las cintas elevadoras se utilizan para mecanizar y automatizar el proceso de una forma delicada.

En el proceso artesanal la recepción suele realizarse mediante cajas de vendimia. Igualmente se realiza en mesa la selección de los racimos para proceder posteriormente al despalillado.  Para llevar a cabo en óptimas condiciones la recepción de la uva, InVIA propone diversas soluciones haz click en las fotos:

recepccionDESPALILL  Y CINTA

cinta elevadora

caja vendimia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DESPALILLADO

En la elaboración del vino tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que

se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado “despalillado”. El motivo es: dado que la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico. Por ello es de suma importancia disponer de una despalilladora que desgrane el racimo de una forma lo más delicada posible para que la uva no se deteriore o rompa innecesariamente, y consigamos la eficiente extracción y separación del raspón de forma que los jugos no se mezclen.

 

ESTRUJADO

 

El fruto sufre una rotura por presión en el proceso conocido como estrujado, dicho proceso debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones, escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos, éstos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar un estrujado delicado y de calidad.

InVIA propone soluciones de despalillado – estrujado de tipo industrial y de línea hobby ¿quieres verlas?

* LÍNEA HOBBY

* LÍNEA INDUSTRIAL

 

BOMBEO

 

Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde comenzará la fermentación. En pequeñas producciones se usan bombas de rodete flexible con los condicionantes que tienen para el proceso- Las más adecuadas son las bombas de vendimia que disponen de tolvas con vis sin fin para facilitar la entrada de la pasta a la bomba y disponen de un diámetro de salida grande para mover mejor la pasta sin dañarla.

Nuestras sugerencias para el proceso de bombeo:

* LÍNEA HOBBY

* LÍNEA INDUSTRIAL

TRASIEGO DE VINOS Y MOSTOS

Para los trasiegos, aparte del sistema de bombeo aplicado, es necesario utilizar  mangueras con certificado de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas que permitan, en su caso,  llevar a cabo el procedimiento de trazabilidad que no es otra cosa que la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. La adecuada elección de este elemento  garantiza que no se mezclen con el producto sustancias poco saludables  presentes en otro tipo de mangueras que no han sido diseñadas específicamente para entrar en contacto con alimentos

Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos  se usan válvulas, y racordería de acero inoxidable que es lo más adecuado en términos de higiene, fiabilidad  y durabilidad.

MANGUERAS ALIMENTARIAS

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RACORDERÍA DE ACERO INOXIDABLE

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Depósitos de vinificación

Se utilizan distintos tipos de depósitos para recibir la pasta, algunos de ellos específicamente diseñados para  la fermentación. Los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están concebidos para facilitar las diferentes tareas que en ellos se realizan.  Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y  que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer  los hollejos una vez sangrado el depósito, de este modo se retiran los orujos con facilidad  mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. Para realizar esta operación se recomienda modelos con fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%.

Los depósitos específicamente diseñados para la fermentación están dotados de camisas de refrigeración, se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura. El control de la temperatura de fermentación  es una de las variables más importantes y fundamental para éste proceso. Si la fermentación es demasiado rápida la temperatura se eleva provocando una pérdida de aromas  arrastrados por el gas carbónico que se desprende, los aromas así formados son más vastos  obteniéndose finalmente  un vino menos fino y agradable. Si la fermentación es demasiado lenta, las bacterias o las levaduras pueden formar productos secundarios que dan lugar a sabores desagradables o a acidez volátil. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar

CUBA DE DESCUBE

GRANDES DEPÓSITOS

DEPÓSITOS DE ACERO INOX 75 - 1000 LITROS

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PALAS Y RASTRILLOS

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Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

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Intercambiadores tubulares

INTERCAMBIADORES TUBULARES

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Placas de intercambio acero inoxidable

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

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CAMISAS DE FRÍO EXTERNAS

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fermentacion

Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito)  se produce la fermentación alcohólica.

Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación  se desprende anhídrido carbónico  al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC   La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.

Fases de la fermentación alcohólica:

– FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento  más crítico  ya que hay riesgos de parada de fermentación  y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades  (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar.  Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura

Controles de fermentación alcohólica:

Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995. Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o saca muestras o en su lugar pescadores de muestras.

     grifo sacamuestras INOX        Pescador de muestras INOX

El gas carbónico desprendido empuja  los hollejos hacia arriba  donde forman una barrera denominada sombrero. En el periodo de encubado se ha de poner en contacto permanente los hollejos  con el líquido que está fermentando para, de este modo, activar la extracción del color. El proceso denominado remontado, consiste en remojar el sombrero con mosto en fermentación por medio de bombas.

 Bombas INOX

Hay varios tipos de bombas de remontado para llevar a cabo esta operación  y diferentes remontadores internos (dentro del depósito)  para la dispersión y remojado del sombrero.

Bombeo

El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida (entre otras denominaciones)  como bazuqueo, para la cual se utiliza el rompedor de sombreros y la lanza de remontado por aire que además de remover intensamente el hollejo y el mosto, aporta oxígeno para favorecer la acción de las levaduras  y ayuda a controlar la temperatura de fermentación.

REMONTADOR MODELO MAX MIX VORTEX

Remontado - sistemas de agitación

Todas estas operaciones pueden automatizarse a través de un depósito preparado para tal fin que cuenta con un pistón que realiza periódicamente la inmersión del sombrero, se denomina depósito de vinificación.

vinificador

Durante la fermentación  tenemos varias opciones dependiendo del resultado final que queramos obtener:

Podemos descubar antes de que la fermentación alcohólica termine para que el líquido no tenga demasiado contacto con las pieles y obtengamos vinos más suaves en boca o bien, dependiendo del grado de maduración  de la uva y del tipo de vino que queramos elaborar, prolongaremos más o menos la maceración (el tiempo de contacto entre mosto y pieles)

Una vez hecho el descube (separación de las pieles del líquido) la parte sólida la pasamos a la prensa. El líquido obtenido mediante la operación de prensado  nos ofrece dos posibilidades:

– Mezclarlo con el sangrado (el líquido fermentado sin prensar)

– Elaborar por separado el resultado del prensado de las pieles.

descube_prensado

Descube

Una vez terminada la primera fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasvasa a distintos depósitos donde por decantación y tras sucesivos trasiegos se eliminaran las materias sólidas como veremos más adelante. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos a veces llevan a cabo  su segunda fermentación (maloláctica) por separado.

BOMBEO PERISTÁLTICO

BOMBAS VENDIMIA

CUBETAS DE DESCUBE EN ACERO INOXIDABLE

palas y rastrillos

Prensado

El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas las prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión ideales para procesos de vinificación en los que se procura no romper las pepitas de la uva o ejercer demasiada presión en las pieles para evitar extraer aromas y jugos de la estructura vegetal de la uva que puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables,  al tiempo que afectaría a su contenido ácido.

PRENSA NEUMÁTICA MODELO PST5

Si se prefiere ejercer presión de una forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos tánicos del hollejo, se utilizan  prensas hidráulicas o prensas manuales.

PRENSA HIDRÁULICA MANUAL CON CARRO

MAQUINARIA DE PRENSADO

Los orujos sólidos resultantes del prensado se emplean en las alcoholeras.

trasiegoTrasiego y fermentación maloláctica

Como recomendábamos en anteriores entregas el trasiego entre depósitos ha de realizarse mediante bombas,  conectadas con  mangueras alimentarias y racorderia INOX, En los sucesivos trasiegos el vino se va aclarando puesto que se libera de las materias sólidas que se sitúan por decantación en el fondo de los depósitos. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El tono bermellón de su nacimiento cambia a un color más morado. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias.

Depósitos capacidad 100 – 1000 litros

pequeños_depositos

Grandes depósitos

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Bombas trasiego

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Mangueras alimentarias alta resistencia

mangueras_3

racords

Fermentación maloláctica

Es ahora el momento de la fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico (el ácido láctico es un factor importante en el acabado de los vinos tintos, convirtiéndolos en más suaves al paladar).  El proceso se realiza  a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC y tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos (temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva etc) Se realiza con ayuda de calor mediante los equipos del control de temperatura

Gracias a la fermentación maloláctica  estabilizamos microbiológicamente el vino evitando fermentaciones indeseadas en botella.

Controles de fermentación maloláctica:

Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre  alrededor de 0 gr/ltr.

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Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua.

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HIDROLIMPIADORA MODELO M130CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

 

Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración

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Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios  equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros… de  dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación.. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas

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ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.

Clarificación

Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina y la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos.

La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin “desnudar” en exceso al vino.

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Filtración

Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos:

La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración.

equipos_filtracion

FILTRO 20 X 20 INOX

FILTRO DE PLACAS

consumibles

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Estabilización tartárica

• ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN

Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados.

desionizador

• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.

Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días. Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver. Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor. Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación.

Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

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Placas de intercambio acero inoxidable

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

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Depósitos Isotérmicos

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Microfiltración

Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos.

Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

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FILTRO 20 X 20 INOX

FILTRO DE PLACAS

consumibles

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor.

CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

CONTROLES

Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos:

1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico.

2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h

3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros.

4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación.

Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.

19FILTROLABORATORIO

En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar.

Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces:

Limpieza de las botellas 

Llenado

Tapado

Etiquetado

Capsulado

crianza_barrica

Trasiego, crianza y envejecimiento

La crianza es una fase larga y delicada cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

Normalmente ése tipo de vinos no suele precisar  tratamiento de estabilización tartárica, se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en los depósitos mediante el procedimiento de micro oxigenación, y de forma clásica en  la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera

Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

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Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras sobre los durmientes en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación. Las mermas deben ser repuestas mediante carros de rellenado de barricas.

En el trabajo con las barricas son necesarias las operaciones de limpieza de barricas bien antes de proceder al llenado o bien una vez que han sido vaciadas

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Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiración  para el vino. Para poder llenar, y vaciar las barricas nos servimos de una serie de útiles  que posibilitan y facilitan  dichas operaciones.

Llenado-vaciado barricas

carro_llenado

En todo este proceso se realiza periódicamente operaciones de “battonage” en el interior de la barrica  con el objetivo de mantener las lías finas del propio vino en suspensión, al igual que se precisan de otros utensilios de trabajo con barricas durante el proceso.

Bastoneadores inox
Utensilios de trabajo con barricas

La nueva estancia en barrica puede durar varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino mediante  filtrado,  y a su embotellamiento, (véase la parte 5)

b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas  perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.

Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.