Vinos de aguja y vinos gasificados


Denominamos vinos gasificados o de aguja a aquellos que contienen CO2 (dióxido de carbono).

El CO2 o gas carbónico (dióxido de carbono) proporciona al vino sensaciones gustativas y además tiene la facultad de resaltar los aromas.

 

Modular el equilibrio gustativo del vino con el CO2

El CO2 juega un papel clave en el equilibrio gustativo de vinos tranquilos y contribuye a modular su perfil sensorial. En general, el CO2 subraya las percepciones de frescura y acidez, atenúa la percepción dulce, intensifica el amargor y astringencia y puede conducir a una sensación de picor. En función del tipo de vino, muy poco CO2 puede hacer percibir los blancos como planos y, por otro lado, demasiado CO2 transforma los tintos en tánicos y ásperos. Para ciertos sabores, el CO2 puede tener un efecto potenciador y amplificar la intensidad olfativa directa de vinos. Los profesionales también observan una amplificación de ciertos defectos de tipo corcho, herbácea, hongo, podrido. En función de la matriz, una diferencia de 200 mg/L de concentración de CO2 en un mismo vino puede dar dos perfiles sensoriales diferentes. El  CO2 se ajusta generalmente, tanto en función del perfil inicial del vino,  como el objetivo comercial. En el embotellado de vinos tranquilos, los niveles de CO2 son generalmente entre 300 y 1500 mg/L. Hasta esta etapa, es recomendable preservar lo más posible el CO2 en el vino.

 

Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes el embotellado

El CO2 es un gas natural producido por la levadura durante la fermentación y, como todos los gases, es capaz de disolverse en un líquido. Durante el proceso de elaboración, la concentración de CO2 disuelto naturalmente tiende a disminuir. Las manipulaciones cuidadosas del vino durante todo el proceso y el mantenimiento del vino a bajas temperaturas permiten limitar estas pérdidas en CO2. En estas condiciones, los niveles de CO2 en el momento de la preparación del vino para el embotellado son a menudo superiores a 1000 mg/L. El ajuste del contenido de CO2, por lo tanto, se basa en el tipo de vino deseado. La temperatura tiene un efecto muy importante en la disolución del CO2. Esta disolución es mayor cuanto más baja sea la temperatura. Si la concentración del CO2 disuelto debe ser incrementada, la manipulación estará optimizada para una temperatura del vino inferior a 10°C. Por el contrario, para “eliminar” una parte del CO2 de vino, el enólogo puede proceder con la desgasificación con gas nitrógeno, dirigido preferentemente a temperaturas más altas en el rango de 15 a 20°C.

 

Medir con precisión el CO2 disuelto

Independientemente de la técnica escogida, es imperativo medir las concentraciones de CO2disuelto en el vino. La OIV (Organización Internacional de la viña y el vino) propone dos métodos de referencia para la medición del CO2 en el vino. Estos dos métodos proporcionan valores exactos pero son adecuados solamente a un uso en el laboratorio. En la bodega, las herramientas de medición de CO2 lamentablemente carecen de precisión. El «Carbodoseur», un dispositivo barato y fácil de usar, es probablemente el más extendido. Pero su precisión (+/-100 mg/L) es insuficiente para asegurar una buena gestión del CO2 en las bodegas. Otra técnica de medición, conocida como método de expansión múltiple (MVE, por sus siglas en inglès), es la utilizada por el dispositivo CarboQC, patentado por Anton Paar. El método MVE permite la reproducibilidad de alrededor de 50 mg/L (según el fabricante). Pero para alcanza tal nivel, se

Depósitos cilindro-cónicos, fabricados con acero de alta calidad capaz de soportar la presión producida durante la fermentación.

 

 

Podemos diferenciar tres procedimientos para la elaboración según la procedencia del anhídrido carbónico contenido:

 

1-Elaboración de los  Vinos  Gasificados

–Aportación de Anhídrido carbónico (anhídrido carbónico exógeno) a un Vino Tranquilo. La introducción del anhídrido carbónico se realiza mediante el denominado procedimiento de impregnación.

Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino base. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino. Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.

Desde el punto de vista organoléptico,  no se parecen a los espumosos naturales. La única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.

Equipo de frío – calor con cuatro displays para el control de cuatro depósitos de forma independiente, con bomba de recirculación, depósito acumulador interior y accesorios hidraúlicos.

 

2-Elaboración de los  Vinos de Aguja

Según el contenido de dióxido de carbono los vinos pueden ser :

– Vino de aguja natural

Obtenido a partir de vino que tenga un grado alcohólico volumétrico total no inferior al 9 % vol con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol. Conservado a una temperatura de 20º C en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono endógeno disuelto no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares.

La primera  fermentación del Mosto se realiza en tanques de presión. Consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo. A veces, se fomenta la producción de carbónico durante la fase de conservación del vino en depósitos. El anhídrido carbónico no puede salir de esos tanques de presión y se incorpora al vino de forma natural.

Vinos de aguja natural:  Txakoli la crianza sobre lías es clave para obtener un vino de mayor estructura y calidad sensorial de forma que el vino va enriqueciéndose al mantenerlo en el depósito en contacto con las lías durante varios meses a una temperatura controlada de no más de 15ºC. Frizzante a través de la fermentación parcial del mosto, paralizándola cuando se alcanzan los  5.5 grados de alcohol, respetando así la acidez y dulzura naturales de la uva y manteniendo el CO2 originario de la fermentación…

 

3-Elaboración de Vino de aguja natural proveniente de una segunda fermentación.

1- Sin adición de azucares, se deja re-fermentar el vino con un pequeño contenido en azúcar residual todavía sin fermentar para obtener la cantidad de anhídrido carbónico deseada (carbónico endógeno). Se habla también de la re-fermentación del vino. Frizzantes  todo el azúcar proviene de la uva. Se parte de un vino base con un contenido en azúcares de entre 70-90 grs/l.  que es el que se va a provocar una segunda fermentación, ya que no se le añade licor de tiraje

2- En otros casos los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agrega la levadura. Este sistema es muy parecido al de vino espumoso, pero se realiza a menor presión.  Vinos de aguja Lambrusco: se hace normalmente con el proceso charmat, donde se lleva a cabo una segunda fermentación en un tanque presurizado.

A escala industrial los vinos de aguja se elaboran a partir de vino base estable, limpio, afrutado y con una acidez equilibrada (7-8 g/l de ácido tartárico). El vino debe clarificarse y estabilizarse por frío para quedar preparado para la siguiente fase.

Las líneas de estabilización tartárica han sido desarrolladas para procesar la estabilización tartárica y de materia colorante de vinos en frio y en continuo. Fabricación desde 1.200 hasta 30.000 ltrs / h.

Después se provoca una segunda fermentación en autoclave o depósito isobárico, que debe permitir la obtención de una presión suficiente como para estar en los límites legales. Podemos encontrar varios casos:

– Se puede partir de un vino base con una cierta cantidad de azúcares, suficiente para lograr 2,5 atmósferas de presión.

– Se puede partir de un vino que tenga más azúcares de los necesarios para lograr la presión legal. En ese caso, se para la fermentación por frío o por calor y el vino queda ligeramente dulce.

– Si el vino base es seco, hay que añadir el azúcar. Este último caso es como un espumoso natural, pero con una presión inferior. Puede hacerse en botella, con lo que requerirá de un proceso de removido y degüelle.

Nuestro catálogo con toda la gama de maquinaria y accesorios para elaboración de cava, vinos gasificados y vinos de aguja, así como el catálogo general que contiene equipos y maquinaria para la elaboración de vino  se pueden descargar desde los link de abajo. (click en las fotos para descargar)

CATÁLOGO DE CAVA
CATÁLOGO GENERAL

Autor: Xavier Via

Fuentes:                 

  • Preparación y cata de vinos por Juan Ferrer espinosa
  •  Wikipedia
  • Cata del Vino Blog del vino de España
  • Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV),
  • Tanino tanino
  • Urbavinos
  • El correo del vino