Cava


champagne

Proceso de elaboración del cava

Fuente: Institut del Cava

Para elaborar Cava, solo se utiliza el mosto flor procedente de las primeras fracciones del prensado, éste se enfría y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la clarificación o desfangado que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto flor. Una vez la fracción del mosto está limpia, adicionamos levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación.
Durante el proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos base Cava monovarietales. La fermentación se lleva a cabo a temperatura controlada entre 15º y 18º de 20 a 25 días.

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VIAMOST SISTEMA DE CLARIFICACION DE MOSTOS. VERSION 20.000 LITROS / HORA          

Emplea aire comprimido o gas inerte (nitrógeno, argon), para conseguir un proceso de filtración de forma natural. Especialmente recomendado para el tratamiento de vinos blancos y rosados. Se utiliza para clarificar mostos antes de la fermentación, eliminando las partes más gruesas. El principio de funcionamiento es la inyección de aire comprimido o gas inerte que se adhiere a ollejos etc haciéndolos flotar, el claro se aspira por la parte de abajo del depósito.




  • Coupage o mezcla de vinos

En este momento, el enólogo tendrá que considerar diferentes parámetros en función del Cava que quiera obtener:
– Con aromas a fruta
– Equilibrado en boca
– Con cuerpo y estructura
– Con acidez para resistir una larga crianza
– Etc.

  • Clarificación y Estabilización del vino base

La clarificación consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas.
Previo al tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales.
Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación.

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DESIONIZADOR La técnica del intercambio iónico para la estabilización tartárica de los vinos.
Ventajas:
1. Estabilización en continuo.
2. Disminución del ph de los vinos y mostos parcialmente fermentados, evita la adición de ácidos.
3. Mejores características organolépticas.
4. Gestión del ión de calcio.

Equipo desarrollado para permitir eliminar solamente la cantidad deseada de potasio, garantizando la perfecta estabilidad tartárica sin alterar negativamente las características del vino.

El proceso es rápido y automático, no requiere el empleo de personal particularmente especializado, no comporta normalmente ningún tipo de incremento o añadidura de sustancias extrañas.

Otro modelo de desionizador pensado para la estabilización tartárica de pequeñas producciones

desionizador

DESIONIZADOR MODELO K2 SE

  • La idea es retirar parte de los iones del vino para  alterar su equilibrio iónico. De esta forma conseguiremos un cambio en la caracterización de ciertos parámetros físico/químicos.El proceso consiste en procesar una fracción del 10% del total del vino a tratar. Este 10% es el que se pasara en un ciclo de duración de la resina (1-3 horas) A la fracción tratada  se le baja el Ph que queda en 2.2Ud o 2.3Ud.  Luego al mezclar con el otro 90% que dejamos sin tratar conseguimos disminuir el Ph total en 0.1 Ud.De esta forma conseguimos vinos más estables con disminución de la precipitación tartárica. Puede que consigamos una estabilidad total o parcial, más probable la segunda.Por otro lado al disminuir el ph conseguimos una mejora en el perfil organoléptico del vino. Vinos menos pesados y más frescos (mejoras en la acidez)


  • Tiraje

Operación que consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje”, compuesto de levaduras y azúcar. Estas provocarán la segunda fermentación dentro de la misma botella.
Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza).

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Arriba, diversos modelos de tapadoras tapón corona con diferentes grados de automatización. Abajo tapadoras tapón corcho semi-automáticas una (a la derecha) con alimentador automático de corchos y la otra con alimentación manual

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Estas botellas se bajarán a la oscuridad de las cavas donde serán colocadas en la llamada posición de “rima” (en horizontal).
Este es el paso previo a realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará al consumidor.
Al finalizar la segunda fermentación, ésta levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.

  • Crianza

Una vez el vino base Cava está embotellado, las botellas son colocadas en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, empezando el proceso natural de la segunda fermentación.
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo.
Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “Autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo…
Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es característico de los Cavas de mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva.

  • Removido

Consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación, hasta el cuello de la botella.
El removido puede realizarse de forma manual (pupitres) o mecánicas .
Se realiza un movimiento sucesivo (1/8 de vuelta cada día), de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 o 3 semanas conseguiremos que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.

En InVIA surtimos de equipos de removido, se trata de máquinas completamente automatizadas que respetan el “methode champenoise”

El sistema varía gradualmente la inclinación de las botellas generando en cada grado un movimiento de rotación y otro de vibración, este nuevo avance tecnológico permite eliminar los sedimentos por completo incluso si están adheridos al cristal

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Equipo para el removido de botellas

  • Degüelle

Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación, una vez finalizada la crianza.
El degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica. Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminación de los sedimentos, de manera que el Cava ya sea apto para la adición, en su caso, del llamado “licor de expedición”

Para las labores de degüelle se congela el cuello sumergiéndolo en una solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. Se utilizan equipos y herramientas específicos que se detallan a continuación:

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Botellas de cava con el cuello congelado

Congeladores de cuello, disponibles desde 7 hasta 218 alojamientos de botellas

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Una vez tenemos el cuello de botella congelado el tapón puede quitarse de forma manual con llaves especiales para retirar tapón corona, con sacacorchos neumáticos con los que se consigue retirar el tapón con extraordinaria rapidez (en caso de haberse tapado la botella con corcho), también se utilizan pedestales y cabinas de degüelle.

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El degüelle mecánico se lleva a cabo con equipos que además realizan la dosificación y el rellenado como veremos más adelante.

  • Adición del licor de expedición y taponado

Una vez realizado el degüelle, se añade el licor de expedición. Nos encontramos ya en la fase de finalización del proceso de elaboración del Cava, particular de cada bodega.
El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos base y en función del cavista, de distintos destilados vínicos (vinos añejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular.

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Equipo para realizar en una sola operación DEGÜELLE, DOSIFICACIÓN y RELLENADO

El licor de expedición es y sigue siendo en algunas bodegas el secreto mejor guardado.
Por otra parte, el progreso de los medios de vinificación permite obtener vinos muy aromáticos que no precisan un aporte extra de aromas en el licor de expedición.
En todo caso, en cada bodega, será el enólogo el que decidirá la fórmula más adecuada que permita diferenciar su estilo de los demás.

Para el llenado de botellas cuando el cava ha realizado la segunda fermentación en depósito se utilizan llenadoras isobáricas como la de la imagen siguiente:

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El cava dentro del depósito está a alta presión por lo que no es posible utilizar cualquier tipo de boquilla o válvula de llenado; si abriéramos el paso del producto desde un depósito con presión directamente a la botella, el contenido entraría con una fuerza que impediría controlar el nivel y podría llegar a producir el derrame del producto, es por esta razón que se utilizan válvulas isobáricas, para controlar el proceso de compresión y descompresión (despresurización) en botella

Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal o morrión, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.
Observarán que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro puntas. Dicho símbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el proceso denominado “método tradicional” o de segunda fermentación en botella.


Tapado

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Etiquetado

La etiqueta personaliza el envase y proporciona información , acerca de su categoría, modo de elaboración,  indicación de la procedencia y origen, tipo de extracción, grado de acidez. También incluye los datos del productor. Se suministran equipos manuales y  semi-automáticos mostrados a continuación capaces de etiquetar entre 400 y 800 botellas por hora

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